殺菌是罐頭中的總要環(huán)節(jié),，是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵,，罐藏食品的原料大多來自農(nóng)副產(chǎn)品，不可避免會污染許多微生物,，這些微生物有的能使食品成分分解變質(zhì),，有的能使人體中毒，故在原料經(jīng)過預(yù)處理,、裝罐,、排氣密封后**進行殺菌；
    罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌,，這種殺菌稱之為商業(yè)滅菌,，罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì),，此外,，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風(fēng)味,，軟化組織,。