殺菌是罐頭中的總要環(huán)節(jié),，是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵，罐藏食品的原料大多來(lái)自農(nóng)副產(chǎn)品,，不可避免會(huì)污染許多微生物,，這些微生物有的能使食品成分分解變質(zhì)，有的能使人體中毒,，故在原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理,、裝罐、排氣密封后**進(jìn)行殺菌,；
    罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌,，這種殺菌稱之為商業(yè)滅菌，罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性,，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì),，此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用,，能增進(jìn)風(fēng)味,，軟化組織。