殺菌方式(臥式殺菌鍋）  低溫長時(shí)間殺菌,，高溫短時(shí)殺菌,；超高溫殺菌,。通常采用高溫短時(shí)殺菌和超高溫殺菌的方法,，這兩種方法要比低溫長時(shí)殺菌的方法好得多,。

殺菌的作用  可殺死更多的致病菌,，使產(chǎn)品組織更細(xì)膩，質(zhì)地更優(yōu)良,；進(jìn)一步改進(jìn)風(fēng)味,，避免混合料及產(chǎn)品的氧化；可節(jié)省增稠劑的使用量25%~35%；處理量大,、省時(shí),、省力、省空間,。

殺菌的目的(電汽兩用殺菌鍋）   殺死所有的致病菌,，以及大多數(shù)細(xì)菌、酵母,、霉菌等,，但一些耐熱芽孢菌可存活。要求殺菌后的混合料中菌落總數(shù)≤1000cfu/mL,，大腸菌群實(shí)驗(yàn)要求≤450MPN/100ml,。殺菌后大腸菌群實(shí)驗(yàn)結(jié)果仍然超標(biāo)的原因：

1.包裝造成污染，不戴口罩或包裝本身帶菌,。

2.非封閉式的手工灌裝,。

3.機(jī)器等。

4.殺菌不完全等,。