殺菌方式(臥式殺菌鍋）  低溫長時間殺菌,，高溫短時殺菌,；超高溫殺菌。通常采用高溫短時殺菌和超高溫殺菌的方法,，這兩種方法要比低溫長時殺菌的方法好得多,。

殺菌的作用  可殺死更多的致病菌，使產(chǎn)品組織更細膩,，質地更優(yōu)良,；進一步改進風味,，避免混合料及產(chǎn)品的氧化；可節(jié)省增稠劑的使用量25%~35%,；處理量大,、省時、省力,、省空間,。

殺菌的目的(電汽兩用殺菌鍋）   殺死所有的致病菌，以及大多數(shù)細菌,、酵母、霉菌等,，但一些耐熱芽孢菌可存活,。要求殺菌后的混合料中菌落總數(shù)≤1000cfu/mL，大腸菌群實驗要求≤450MPN/100ml,。殺菌后大腸菌群實驗結果仍然超標的原因：

1.包裝造成污染,，不戴口罩或包裝本身帶菌。

2.非封閉式的手工灌裝,。

3.機器等,。

4.殺菌不完全等。